Cienka, chrupiąca na brzegach, miękka w środku. Taka pizza bez glutenu wydaje się nieosiągalna, bo ciasto bez siatki glutenowej lubi się kruszyć i wychodzić twarde jak krakers. A jednak wystarczy trzymać się dwóch zasad, które Włosi stosują od lat: bardzo wysokiego nawodnienia ciasta i podpieczenia spodu przed nałożeniem sera.
Poniższy przepis to klasyczna pizza margherita sottile w wersji bezglutenowej, oparty na recepturze rekomendowanej przez markę Nutri Free. Wychodzi z niego 4 do 5 cienkich pizz, więc spokojnie starcza dla całej rodziny.
Receptura opiera się na zasadzie równej proporcji mąki do wody, czyli hydratacji 100%. W cieście pszennym taka ilość wody byłaby nie do wyrobienia, ale bezglutenowe skrobie i błonnik chłoną jej znacznie więcej. Dzięki temu ciasto zostaje elastyczne, a po upieczeniu chrupiące zamiast suchego.
Składniki na ciasto (4-5 mniejszych, cienkich pizz)
- 400 g Nutri Free Mix per Pizza
- 400 g (ml) letniej wody
- 7 g drożdży suszonych (1 opakowanie) lub 15-20 g świeżych drożdży
- 10 g (ok. 1-2 łyżki) oliwy z oliwek extra virgin
- Szczypta soli (miks mączny ma już sól w składzie, ale można delikatnie doprawić)
- Mąka ryżowa lub kukurydziana do podsypania blatu
Klasyczne włoskie dodatki
- Gęsta passata pomidorowa lub zblendowane włoskie pomidory z puszki (np. San Marzano) doprawione wyłącznie solą i odrobiną oliwy
- Mozzarella (najlepiej odciśnięta z nadmiaru wody, aby spód nie namókł)
- Świeże liście bazylii i odrobina oliwy extra virgin na wierzch
Przygotowanie krok po kroku
- Wyrabianie ciasta: Przed otwarciem mocno wstrząśnij opakowaniem mąki, aby składniki dobrze się wymieszały. W misce połącz Nutri Free Mix per Pizza, drożdże oraz letnią wodę. Zaczynaj wyrabiać ciasto. Gdy składniki się połączą, dodaj oliwę z oliwek. Mieszaj, aż uzyskasz gładką, dość luźną i jednolitą masę.
- Pierwsze wyrastanie: Przykryj miskę czystą ściereczką lub folią spożywczą. Odstaw w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny, aż ciasto wyraźnie zwiększy swoją objętość.
- Formowanie porcji: Podziel wyrośnięte ciasto na 4 lub 5 równych części (kulek). Ułóż je na blacie i pozostaw do ponownego odpoczynku na 30 minut.
- Formowanie placków: Blat lub papier do pieczenia mocno posyp mąką ryżową lub kukurydzianą. Wyłóż kulkę ciasta. Ważna zasada: Ciasta bezglutenowego nie wałkujemy klasycznym wałkiem – delikatnie rozpłaszczaj je dłońmi i palcami od środka ku brzegom bezpośrednio na papierze do pieczenia, formując cienki placek.
- Pieczenie (włoski sekret chrupkości):
- Rozgrzej piekarnik razem z blachą lub kamieniem do pizzy do maksymalnej temperatury (220°C–250°C lub więcej).
- Na uformowany spód nałóż sam sos pomidorowy. Włóż pizzę (wraz z papierem) do piekarnika na 2–3 minuty do tzw. podpieczenia (pre-cottura).
- Wyjmij pizzę, równomiernie rozłóż mozzarellę, skrop oliwą i dopiekaj przez kolejne 5–8 minut, aż ser idealnie się rozpuści, a brzegi będą złociste i chrupiące.
- Podanie: Świeże listki bazylii dodaj na pizzę natychmiast po wyjęciu z pieca, aby nie ściemniały w wysokiej temperaturze.
Cztery błędy, przez które bezglutenowa pizza się nie udaje
- Wałkowanie ciasta. W cieście bez glutenu nie ma siatki, którą można by rozciągnąć. Wałek ją zgniata i placek robi się zbity. Rozpłaszczaj dłońmi, od środka ku brzegom.
- Za niska temperatura piekarnika. Pizza potrzebuje uderzenia gorąca, nie powolnego suszenia. Przy 180 stopniach spód wyschnie, zanim zdąży się zarumienić.
- Mokra mozzarella. Woda z sera wsiąka w spód i zamiast chrupkości wychodzi rozmiękły placek. Odciśnij ser i pokrój go wcześniej, żeby obciekł.
- Pominięcie podpieczenia. Te dwie minuty z samym sosem to najważniejszy krok całego przepisu. Spód zdąży się ściąć, zanim dostanie wilgoć z sera.
Najczęstsze pytania
Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Po pierwszym wyrastaniu przełóż ciasto do lodówki w zamkniętym pojemniku. Następnego dnia wyjmij je na godzinę przed pieczeniem, żeby wróciło do temperatury pokojowej. Zimne ciasto trudniej się rozpłaszcza.
Dlaczego moja pizza wyszła twarda?
Najczęściej z dwóch powodów: dosypania mąki w trakcie wyrabiania albo zbyt długiego pieczenia. Ciasto o hydratacji 100% ma być luźne i klejące, to normalne. Jeśli dosypiesz mąki, żeby przestało się kleić, zaburzysz proporcję i pizza wyjdzie sucha.
Czy zamiast mieszanki do pizzy mogę użyć uniwersalnej?
Można, ale wynik będzie inny. Mieszanki do pizzy mają skład dobrany pod wysokie nawodnienie i wyrastanie na drożdżach. Mieszanka uniwersalna sprawdzi się raczej do naleśników i zagęszczania niż do ciasta drożdżowego.
Czy pizza bezglutenowa nadaje się dla osoby z celiakią?
Sama mieszanka tak, ale liczy się też kuchnia. Zanieczyszczenie krzyżowe zdarza się najczęściej przez wspólny blat, sitko do mąki albo papier do pieczenia użyty wcześniej do zwykłego chleba. Przygotuj czystą powierzchnię i osobne naczynia.
Wszystkie składniki z tego przepisu znajdziesz w naszym sklepie. Podstawa to Nutri Free Mix per Pizza, z jednego kilograma wyjdzie ponad dwie porcje ciasta z tego przepisu, czyli około dziesięciu cienkich pizz.
Jeśli szukasz szybszego rozwiązania na wieczór, sprawdź też gotowe spody do pizzy, które wystarczy przełożyć dodatkami i wstawić do piekarnika.
Przepis opracowany na podstawie receptury pizza margherita sottile publikowanej przez producenta mieszanki, Nutri Free.
